सामग्री

• 2 पैकी 2 पद्धत: ओले मीठयुक्त मांस
• टिपा
• चेतावणी

1 तुम्हाला कोणत्या प्रकारचे मांस वापरायचे आहे ते ठरवा. हॅम एक लोकप्रिय लोणची निवड मानली जाते, परंतु आपण गोमांस आणि मांसाहारी आणि बरेच काही वापरू शकता. मांसाच्या चांगल्या तुकड्याने, आपण खरोखर चुकीचे होऊ शकत नाही, जरी आपण प्रथमच मीठ घातले असले तरी, आपण डुकराचे पोट किंवा डुकराचे मांस परत सारख्या मऊ तुकड्याची निवड करू शकता.

• बहुतेक भागांसाठी, कोणत्याही स्नायू गटातील मांस त्याच्या शारीरिक अवस्थेत वापरा. पोर्क कमर आणि पोट, गोमांस किंवा ब्रिस्केट, कोकरू, पाय आणि अगदी बदकाचे स्तन हे उपचारांसाठी लोकप्रिय वाण आहेत.

2 आवश्यकतेनुसार अतिरिक्त चरबी, कंडरा किंवा मांस कापून टाका. विक्रेत्याला सांगा की तुम्हाला कापिकोला स्मोक्ड मांस बनवायचे आहे. आपण बोनलेस डुकराचे खांदे खरेदी करू शकता आणि नंतर मांसाचे दोन भाग करून डुकराच्या खांद्याची वरची धार कापू शकता. खांद्याच्या ब्लेडचा वरचा भाग, उदाहरणार्थ, सॉसेजसाठी आणि तळाशी कोरड्या बरे झालेल्या मांसासाठी वापरला जाऊ शकतो.

3 मांसाच्या मोठ्या तुकड्यांसाठी, मीठ अधिक चांगल्या प्रकारे शोषून घेण्यासाठी लवंगासह मांस चिरून घेण्याचा सल्ला दिला जातो. कोरडे शेगडी करण्यापूर्वी तुम्हाला मांस चिरण्याची गरज नाही, परंतु एकल तुकड्यांसाठी, मोठे तुकडे किंवा कट, जसे डुकराचे पोट, जे बर्याचदा स्निग्ध थराने झाकलेले असते, छेदन मीठ आणि नायट्रेट मिश्रण मांस मध्ये खोलवर प्रवेश करण्यास मदत करते, सॉल्टिंगची कार्यक्षमता आणि प्रभावीता वाढवणे.

4 तुम्हाला रेडीमेड लोणचे मिक्स वापरायचे आहे किंवा तुमचे स्वतःचे बनवायचे आहे ते ठरवा. कोरडे सॉल्टिंग मांसापासून रस बाहेर काढते आणि त्याची चव वाढवते, परंतु हे अद्याप बोटुलिझम आणि बीजाणू उगवण्याची शक्यता नाकारत नाही. लोणच्यासाठी बोटुलिझमचा मुकाबला करण्यासाठी सोडियम नायट्राईटचा वापर मीठाबरोबर केला जातो, जसे की "लोणचे मीठ", "इन्स्टाक्योर # 1" आणि "गुलाबी मीठ". क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम या जीवाणूमुळे होणारा पक्षाघात आणि श्वसनाच्या समस्यांसह बोटुलिझम हा एक धोकादायक रोग आहे.

• नियमित मीठात संरक्षक मीठ कसे मिसळावे यासाठी निर्मात्याच्या सूचना तपासा. सहसा, हे प्रमाण 10:90 गुलाबी मीठ ते सामान्य मीठ असते.
• जर तुम्ही खरोखरच मांस पिकलिंग प्रिझर्वेटिव्हच्या घटकांमध्ये असाल तर तुमच्या आवडीचे सोडियम नाइट्राइट घालणे चांगले. (पुढील पायरी पहा). लोणच्याच्या बहुतेक प्रकरणांमध्ये, तथापि, पूर्व-मिश्रित संरक्षक मीठ वापरणे सोपे आहे. या प्रकरणात, आपल्याला मिश्रणातील मीठ आणि सोडियम नायट्रेटच्या गुणोत्तरावर शंका घेण्याची गरज नाही.
• गुलाबी मीठ गुलाबी का आहे? गुलाबी मिठाचे उत्पादक ते विशेषतः शेफसाठी रंगवतात जेणेकरून ते नियमित मीठाने संरक्षक मीठ गोंधळात टाकू नयेत. याचे कारण असे की सोडियम नायट्रेट मोठ्या प्रमाणात विषारी आहे. चुकून नियमित मीठाऐवजी चिकन सूपमध्ये गुलाबी मीठ जोडणे, हा मोठा धक्का बसू शकतो. सोडियम नायट्राईटच्या विपरीत, गुलाबी डाई एकट्या धक्क्याच्या अंतिम रंगावर परिणाम करत नाही.

5 प्रमाण 2 वापरा: मीठ सोडियम नायट्रेट ते मीठ जर तुम्ही स्वतःचे संरक्षक बनवाल. जर तुम्हाला तुमचा स्वतःचा हिसका बनवायचा असेल तर सोडियम नायट्रेट ते मीठ गुणोत्तर अवश्य पहा. सोडियम नायट्रेटच्या प्रत्येक 2 ग्रॅमसाठी, उदाहरणार्थ, 1000 ग्रॅम मीठ आहेत.गणना करण्याचा आणखी एक मार्ग म्हणजे मीठाचे एकूण वजन घेणे, ते 0.002 ने गुणाकार करणे आणि आपल्या मिश्रणासाठी तेवढे सोडियम नायट्रेट वापरणे.

6 तुमचे मसाले मीठात मिसळा. मसाले मीठयुक्त मांसाच्या चवमध्ये समृद्ध चव जोडतात. आपण खूप वाहून जाऊ नये आणि मांस मोठ्या प्रमाणात शिंपडू नये, मसाल्यांचे चांगले मिश्रण चव वाढवेल आणि झटकेमध्ये विविध स्वाद जोडेल. एका लहान मसाल्याच्या ग्राइंडरमध्ये, तुमचे मसाले बारीक करा आणि मीठ मिश्रण तयार करण्यासाठी त्यांना मीठ घाला. मसाले निवडण्यासाठी येथे काही सूचना आहेत:

• काळी मिरी. बहुतेक मसाल्यांच्या मिश्रणासाठी काळी, हिरवी किंवा पांढरी मिरची आवश्यक आहे. काळी मिरीला "मसाल्यांचा मास्टर" असे म्हटले जात नाही.
• साखर. थोडी डेमेरारा साखर मीठयुक्त मांसला कारमेल चव देते.
• धणे आणि मोहरी. मांसामध्ये स्मोक्ड चव घाला.
• बडीशेप. रेशमी आणि किंचित गोड, सतत सुगंध. किंचित नट.
• बडीशेप. खारट मांसामध्ये एक आनंददायी हिरवा किंवा वनौषधी चव जोडते.
• लिंबूवर्गीय झीज. मांसाला एक हलका, आनंददायी आंबट टोन देतो जो मांसाच्या फॅटी थरांमध्येही प्रवेश करतो.

7 मीठ आणि मसाल्याच्या मिश्रणाने संपूर्ण कट हाताने घासून घ्या. ट्रे चर्मपत्राने झाकून ठेवा आणि तळाला मीठ आणि मसाल्याच्या मिश्रणाने उदारपणे शिंपडा. परिणामी संरक्षक लेयरच्या वर मांस ठेवा (शक्य असल्यास ग्रीस साईड अप करा) आणि मांस वरच्या मिश्रणावर उर्वरित लेपसाठी चिकटवा. तुमची इच्छा असल्यास, तुम्ही वर चर्मपत्राच्या दुसऱ्या तुकड्याने मांस झाकून ठेवू शकता, नंतर दुसरी ट्रे वर ठेवू शकता आणि शेवटी मांस खाली दाबण्यासाठी दोन विटा किंवा इतर जड वस्तू जोडा.

• या टप्प्यावर नाही चर्मपत्राशिवाय मेटल ट्रे वापरा. धातू मीठ आणि सोडियम नाइट्राइटसह प्रतिक्रिया देते. जर तुम्ही लोणच्यासाठी मेटल ट्रे वापरत असाल तर नेहमी चर्मपत्राचा तुकडा लावा.
• जर तुमच्याकडे मांसाचा गोलाकार तुकडा असेल आणि तो (अधिक किंवा कमी) गोल ठेवायचा असेल तर तुम्हाला त्यावर दाबण्याची गरज नाही. मीठ नैसर्गिकरित्या मांसामध्ये शोषले जाईल. डुकराचे पोट खारट करण्यासाठी दाबण्याची अधिक शिफारस केली जाते, जे आपण नंतर रोलमध्ये रोल कराल.

8 रेफ्रिजरेटरमध्ये 7-10 दिवसांसाठी थंडगार मांस. पुरेसे मजबूत वायुप्रवाह प्रदान करा, मांसाचा किमान एक छोटासा भाग उघडकीस आणा. 7-10 दिवसांनंतर, बहुतेक ओलावा मीठाने काढला जाईल.

9 7-10 दिवसांनंतर, रेफ्रिजरेटरमधून मांस काढून टाका आणि सर्व मीठ / मसाल्यांचे मिश्रण धुवा. थंड पाण्याखाली, शक्य तितके मीठ / मसाल्याचे मिश्रण धुवून कोरडे ठेवू द्या. सुरक्षित बाजूला राहण्यासाठी कागदी टॉवेल घ्या आणि पुढील पायरीवर जाण्यापूर्वी जादा ओलावा पुसून टाका.

10 मांस लपेटणे (पर्यायी). बहुतेक प्रकारचे धक्के लाटणे आवश्यक नाही, परंतु काही करतात. जर, उदाहरणार्थ, तुम्ही डुकराचे पोट शिजवत असाल आणि पानसेटा बनवण्याचा प्रयत्न करत असाल तर डुकराचे आयताकृती तुकडे घेऊन सुरुवात करा आणि लांब टोक खूप घट्ट रोल करा. रोल जितका घन असेल तितका मोल्ड किंवा इतर जीवाणूंसाठी कमी जागा शिल्लक राहते.

• जर तुम्ही कर्लिंग झटके घेत असाल तर, चौरस आकार, किंवा अगदी, सहसा, एक आयत सह कार्य करणे चांगले आहे. आपल्याकडे व्यवस्थित आयत होईपर्यंत चारही बाजूंनी मांस कापून टाका. सूप ट्रिमिंग बाजूला ठेवा आणि स्निग्ध शिरा वेगळे करा.

11 मांस चीजक्लोथमध्ये घट्ट गुंडाळा. मांसाला चीझक्लोथमध्ये काळजीपूर्वक गुंडाळल्याने ते मांसाच्या बाह्य त्वचेवर तयार होणाऱ्या ओलावापासून संरक्षित होण्यास मदत करते, ते परिपक्व होताना कोरडे ठेवते. मांसाच्या दोन्ही बाजूंनी चीजक्लॉथ फोल्ड करा, दोन्ही टोकांना चीजक्लॉथचा एक गुच्छा आणि टोकांना गाठी बांधून घ्या. शक्य असल्यास, चीजक्लोथच्या शीर्षस्थानी एक दुसरी गाठ तयार करा ज्यामध्ये आपण आपले हुक लावू शकता.

12 आपले मांस पिकवताना त्याचा आकार टिकवून ठेवण्यास मदत करा (पर्यायी). विशेषत: जेव्हा मांसाचा रोल केलेला तुकडा येतो तेव्हा रॅपिंगमुळे मांस घट्ट रोल होण्यास आणि त्याचा आकार राखण्यास मदत होईल. कसाईचे सुतळी वापरा आणि प्रत्येक तुकडा गुंडाळल्याशिवाय प्रत्येक दोन सेंटीमीटर मांस गुंडाळा. दोरीचे कोणतेही सैल तुकडे काढण्यासाठी कात्री वापरा.

13 मांस चिन्हांकित करा आणि थंड, गडद ठिकाणी दोन आठवडे ते दोन महिने लटकवा. थंड आणि गडद असताना रेफ्रिजरेशन आदर्श आहे. हे असे ठिकाण असावे जेथे जास्त प्रकाश मिळणार नाही आणि तापमान 21 अंश सेल्सिअसपेक्षा जास्त नसेल.

14 सर्व्ह करा. आपण रॅपिंग आणि चीजक्लोथ काढून टाकल्यानंतर, जर्कीला पातळ काप करा आणि आनंद घ्या. रेफ्रिजरेटरमध्ये आपण वापरत नसलेले कोणतेही धक्के साठवा.

2 पैकी 2 पद्धत: ओले मीठयुक्त मांस

1. 1 मांसाचा योग्य तुकडा निवडा. हॅम आणि इतर पाककृती दोन्हीसाठी ओले सॉल्टिंग उत्तम आहे. उदाहरणार्थ, तुमच्या ख्रिसमस हॅमला ओले सॉल्टिंग करून पहा आणि नंतर ते अविश्वसनीय चवसाठी स्मोकहाऊसमध्ये शिजवा.
2. 2 तुमचे लोणचे समुद्र मिसळा. एक साधे लोणचे तयार करा आणि नंतर मीठात नायट्राइट घाला - ओले बरे झालेले मांस एवढेच लागते. ही मूलभूत लोणची रेसिपी वापरून पहा, किंवा नाइट्राइट ब्राइनचा प्रयोग करा, ज्याची चव वेगळी आहे. 4.5 लीटर पाणी उकळी आणा, खालील घटक घाला आणि नंतर समुद्र पूर्णपणे थंड होऊ द्या:
   • 2 कप ब्राऊन शुगर
   • 1.5 कप कोशेर मीठ
   • 1/2 कप लोणचे मसाले
   • 8 चमचे गुलाबी मीठ (सोडियम नायट्रेटने गोंधळून जाऊ नये)
3. 3 लोणच्याच्या पिशवीत मांस ठेवा. ख्रिसमस हॅम सारख्या लोणच्या पिशव्यांमध्ये मांसाचे मोठे तुकडे ठेवणे फार महत्वाचे आहे. मांसाचे छोटे तुकडे फक्त फ्रीजरच्या पिशव्यामध्ये दुमडले जाऊ शकतात, परंतु ते मांस आणि लोणच्यासाठी पुरेसे मोठे असल्याची खात्री करा. मांसाच्या मोठ्या तुकड्यांसाठी, प्रथम उघडलेल्या पिशव्या एका मोठ्या भांड्यात किंवा कंटेनरमध्ये ठेवा, नंतर त्यात समुद्र घाला. एकाग्र केलेले समुद्र पातळ करण्यासाठी 2-4.5 एल बर्फाचे पाणी घाला. सील करण्यापूर्वी नीट ढवळून घ्यावे.
4. 4 रेफ्रिजरेटरमध्ये एका किलो मांसासाठी एक दिवस ब्राइनमध्ये मांस साठवा. उदाहरणार्थ, जर तुमच्या मांसाचे तुकडे 2.5 किलो वजनाचे असेल तर ते सुमारे अडीच दिवस समुद्रात ठेवा. शक्य असल्यास दर 24 तासांनी मांस वळवा. मीठ सामान्यत: ब्राइनच्या खालच्या थरात केंद्रित असते आणि मांस फिरवून आपण समुद्र समान रीतीने शोषू देता.
   • मांस खराब होऊ नये म्हणून लोणच्याच्या 7 दिवसांनी लोणचे बदला.
5. 5 मांसच्या पृष्ठभागावरील मीठ क्रिस्टल्सपासून मुक्त होण्यासाठी ताज्या थंड पाण्यात जर्की पूर्णपणे स्वच्छ धुवा.
6. 6 मांस एका वायर रॅकवर ठेवा जेणेकरून ते काचेचे असेल आणि ते हवेशीर भागात 24 तास बसू द्या, नंतर 30 दिवसांपर्यंत फ्रिजमध्ये ठेवा.
7. 7 मांस धूर. ओले सॉल्टिंग आणि त्यानंतर धूम्रपान केल्यावर हॅमसारखे मांस आश्चर्यकारकपणे चवदार बनते. स्मोकहाऊसमध्ये ओले सॉल्टिंग केल्यानंतर आपले मांस धुवा आणि विशेष प्रसंगी सर्व्ह करा.

टिपा

• आपण मांस न खारता धूम्रपान करू शकता, परंतु या प्रकरणात, सुरक्षेच्या कारणास्तव किमान 71 अंश सेल्सिअस तापमानावर प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे.

चेतावणी

• नायट्रेट्स आणि नायट्रेट्स मोठ्या प्रमाणात वापरल्यास धोकादायक असतात. प्रति दशलक्ष भागांमध्ये नायट्रेटसाठी एफडीए मार्गदर्शक तत्त्वे आहेत. बहुतेक पाककृती आपल्याला आवश्यक असलेल्या डोसचे अचूक संकेत देतात. आणि सर्वात महत्वाचा सल्ला - तेथे सूचित केल्यापेक्षा अधिक जोडू नका.